Lamskoteletjes met muntpesto

Dit recept is de modernere versie van het typisch Britse gerecht "Lamb and mint sauce". Lam en munt ... deze twee ingrediënten botsen misschien in je hoofd met elkaar, maar geloof me, in je mond is dit een totaal feestje!
Ik snijd mijn lamskoteletjes nooit te fijn. Zorg dan ook dat je niet tussen ieder beentje van het ribstuk snijdt, maar dat je de koteletjes om de twee beentjes versnijdt. Zo is het veel makkelijker om het vlees mooi rosé te houden.

Ingrediënten:
Voor 4 personen:

Voor het lamsvlees:

• 2 lamsribstukken van ongeveer 400g
• 2 teentjes look
• 1 tak rozemarijn
• 1 handvol peterselie
• 1 flinke scheut olijfolie
• zeste van 1/2 citroen
  
• grof zeezout
• zwarte of gemengde peper

Voor de pesto:

• geroosterde pijnboompitten
• 1 handvol basilicum
• 1 handvol peterselie
• 1 handvol munt
• 1 handvol geraspte parmezaanse kaas
• 2 teentjes look
• 1 theelepel citroensap
  
• peper/zout
• 1 dl olijfolie (of meer)

Werkwijze:
Voor het lamsvlees:

1. Snijd de lamsribstukken in dikke koteletten (2 beentjes per kotelet).
   
2. Hak de rozemarijn en de peterselie fijn. Hak of plet de look.
   
3. Marineer de lamskoteletten met de rozemarijn, peterselie, look, zeste van 1/2 citroen en de olijfolie.
   
4. Laat dit gedurende een uurtje marineren.
   
5. Voeg peper en zeezout toe net vooraleer je ze begint te bakken.
6. Bak de lamskoteletten in olijfolie in een hete pan, gedurende ongeveer 10 minuten. Ze moeten goudbruin zijn vanbuiten en rosé vanbinnen.
   
7. Haal de koteletjes van het vuur en laat ze nog een paar minuutjes rusten vooraleer je ze opdient.
   

Voor de pesto:
Er zijn 2 manieren om deze pesto te maken. Ofwel meng je alles onder elkaar met behulp van een vijzel en stamper, waardoor je een iets grovere textuur krijgt. Ofwel mix je alles met de mixer, waardoor je een gladdere structuur krijgt. Dit is uiteraard een persoonlijke keuze!

1. Rooster de pijnboompitten in een droge pan totdat ze goudbruin zijn.
   
2. Hak de munt, basilicum, peterselie en look wat fijner.
   
3. Meng de pijnboompitten, munt, basilicum, peterselie en look en maal dit fijn met behulp van de vijzel en de stamper.
   
4. Voeg al een flinke scheut olijfolie toe om een papje te maken.
   
5. Voeg de parmezaanse kaas, het citroensap en de rest van de olijfolie toe.
   
6. Meng alles goed. Voeg indien nodig nog olijfolie toe.
   
7. Kruid alles met voldoende peper en zout.
8. Smakelijk!